水是維持動(dòng)植物和人類生存*的物質(zhì)之一。除谷物和豆類等的種子類食品以外，作為食品的許多動(dòng)植物一般含有60-90%水分，有的甚至更高，水是許多食品組成成分中數(shù)量zui多的組分。在動(dòng)植物體內(nèi)，水分不僅以純水狀態(tài)存在，而且常常是溶解那些可溶性物質(zhì)而構(gòu)成溶液以及把淀粉、蛋白質(zhì)等親水性高分子分散在水中形成凝膠來保持一定的膨脹體的溶劑。此外，即使不溶于水的物質(zhì)如脂肪和某些蛋白質(zhì)，也能在適當(dāng)?shù)臈l件下分散于水中或乳濁液或膠體溶液。

    基于食品中的水分受熱以后，產(chǎn)生的蒸汽壓高于空氣在電熱干燥箱中的分壓，使食品中的水分蒸發(fā)出來，同時(shí)，由于不斷的加熱和排走水蒸汽，而達(dá)到*干燥的目的。

    下面簡(jiǎn)單介紹食品中水分的測(cè)定：

     對(duì)于固態(tài)樣品，我們需要將樣品磨碎且過篩，制好的樣品存放于干燥潔凈的磨口瓶中備用。測(cè)定時(shí)，稱取上述樣品2.000g，置于干燥、冷卻并稱至恒重的有蓋稱量瓶，移入95-105℃常壓烘箱中，開蓋2-4小時(shí)后取出，加蓋置干燥內(nèi)冷卻0.5小時(shí)后稱重。再烘1小時(shí)左右，又冷卻0.5小時(shí)后稱重。重復(fù)此操作，直至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg即算恒重。對(duì)于液態(tài)樣品而言，直接置于高溫加熱會(huì)因沸騰而造成樣品損失，故需經(jīng)低溫濃縮后再進(jìn)行高溫干燥，水分測(cè)量的操作和固態(tài)樣品一樣。

     除了上述采用的重量法測(cè)量食品水分外，還會(huì)采用減壓蒸餾法和蒸餾法進(jìn)行水分的測(cè)量，但不管采用哪種方式進(jìn)行測(cè)量水分，都將使用到天平進(jìn)行稱重。因此，選擇一臺(tái)的實(shí)驗(yàn)室天平至關(guān)重要。梅特勒XS分析天平采用高精度、高分辨率后置式傳感器，全自動(dòng)校準(zhǔn)技術(shù)（FSCT）以及全自動(dòng)線性校準(zhǔn)技術(shù)，同時(shí)擁有變量設(shè)計(jì)和雙量程設(shè)計(jì)以滿足不同樣品的稱量需求，獲得準(zhǔn)確稱量結(jié)果。

      通過對(duì)食品中水分測(cè)定方法的分析，我們可以知道，要想得到的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，使用的天平必須能測(cè)量到1mg，而且具有良好的重復(fù)性，而梅特勒的XS系列分析天平可讀數(shù)到1mg，0.1mg甚至0.01mg，滿足實(shí)驗(yàn)室對(duì)食品水分的測(cè)量，并且該系列天平具有良好的重復(fù)性。

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